Äskettäin "15. maaliskuuta iltajuhlien" takia marinoidun kaalin peittauksen ongelma paljastettiin. Monet ystävät olivat huolissaan siitä, voidaanko suolakurkkukaalia syödä turvallisesti. Itse asiassa, jos suolakurkku on valmistettu, se on turvallista ja herkullista. Suolakurkun sisältämät maitohappobakteerit ja maitohappo ovat jopa terveydelle hyödyllisiä, sillä ne parantavat ruokahalua, edistävät ruoansulatusta ja suojaavat suoliston terveyttä; Jos sitä ei tehdä hyvin, se voi saastuttaa patogeenisiä bakteereja tai nitriittiä ylittää standardin tai jopa tuottaa nitrosamiinikarsinogeeneja.
Siksi tällaisten ruokien kohdalla emme saa "tappaa sitä kepillä", vaan meidän tulee popularisoida tietämystä järkevästä valmistuksesta ja vahvistaa vastaavien tuotteiden turvallisuuden ja laadun valvontaa. Tässä artikkelissa esitellään suolakurkkujen valmistuksen perusperiaatteet. Koska ymmärrämme tieteelliset periaatteet, osaamme luonnollisesti valmistaa ja syödä suolakurkkua järkevästi.
Miten tuoreista vihanneksista tulee suolakurkkua?
Turvalliset suolakurkut ovat tuoksuvia ja hajuttomia
Ennen kuin puhdasta bakteereja tai suolakurkkuvettä ei ole tehty onnistuneesti, laita vihannekset suoraan purkkiin (tai altaaseen tai kasviskuoppaan) ja tiivistä ne. Hetken tukkoisuuden jälkeen niistä tulee happamia suolakurkkuja. Tätä prosessia kutsutaan "luonnolliseksi käymiseksi". Mistä luonnollisesti fermentoituneet bakteerit tulevat? Ne ovat maitohappobakteereja vihannesten pinnalla. He käyttävät pienen määrän kasvismehussa olevaa sokeria ja aminohappoja tuottamaan maitohappoa, joka tuottaa myös hapan makua.
Koska nämä maitohappobakteerit eivät pysty hajottamaan makromolekyyliproteiineja, turvallisilla suolakurkkuilla on miellyttävä tuoksu eikä haju. Ne eivät myöskään pysty hajottamaan selluloosaa ja pektiiniä, joten onnistuneet suolakurkut ovat rapeita eikä niissä ole tahmeaa tunnetta. Entä jos se haisee pahalta ja on tahmeaa? Se on sekabakteerien huono puoli. Se osoittaa, että sekabakteerit eivät ole hyvin inhiboituneet käymisprosessissa, ja myös turvallisuus on huolestuttavaa.
Tietysti ihmiset joillain alueilla "pidävät siitä" ja haluavat syödä suolakurkkua, jossa on vähän hajua. Itse asiassa kaikenlaiset sekalaiset bakteerit eivät ole patogeenisiä. Se, onko se turvallista, riippuu tuurista. Jos nitrosamiinit syntyvät sekabakteerien vaikutuksesta, vaikka ne ovat syöpää aiheuttavia, vaikutus ei vaadi muutamaa puremaa, ja kestää useita vuosia ennen kuin sen turvallisuusriski näkyy.
Maitohappobakteerit ovat hyviä anaerobisessa käymisessä
Suolakurkku on turvallista, jos se on "päällä"
Joka tapauksessa kasviraaka-aineita ei ole desinfioitu ja pinta on peitetty erilaisilla bakteereilla. Eikö se ole vain maitohappobakteereja? Miksi maitohappokäyminen kestää? Tämä on hyvä kysymys.
Maitohappobakteerit eivät todellakaan dominoineet kaikenlaisia Wuyangin sieniä alussa. Kun astiat on asetettu purkkiin tai altaaseen, ne tulee tiivistää. Tällä tiivistyksellä on kaksi tärkeää merkitystä: toinen on puristaa ilmaa ulos raosta ja toinen on puristaa hieman kasvismehua, etenkin suolan lisäämisen jälkeen.
Nämä kasvismehut ovat ravitsevia. Vaikka vihannesten makea maku ei olekaan ilmeinen, ne sisältävät myös 2 prosenttia - 5 prosenttia liukoista sokeria, kaliumia, magnesiumia, erilaisia aminohappoja, vitamiineja ja muita ravintoaineita. Tällaisella hyvällä ruoalla tietysti kaikenlaiset mikro-organismit ryntäävät kasvamaan hullusti.
Tällä hetkellä maitohappobakteerit eivät ole hallitsevia bakteerien nousuvedessä. Se "seisoo varpailla" nähdäkseen, että huippumikro-organismeja on liikaa... varsinkin ne, jotka pitävät hapesta. Koska aerobisen hapettumisen aikana syntyy enemmän energiaa, ne kasvavat erittäin nopeasti.
Maitohappobakteerit ovat kuitenkin kärsivällisiä.
Ruoka oli todella puristettu, ilmaa ei ollut paljon jäljellä, ja yläosa tiivistettiin uudelleen, joten happea ei päässyt sisään, joten happi kului nopeasti. Ne sekalaiset bakteerit, jotka kasvavat alussa nopeasti, kokevat hitaasti, että "hypoksia" ei pysty lisääntymään ja niiden seuraajat ovat heikkoja.
Entä jos happea ei ole? On välttämätöntä suorittaa anaerobinen käyminen, mikä on hyvä asia maitohappobakteereille. Se fermentoi glukoosin maitohapoksi vapauttaen vähän energiaa. Koska maitohappokäyminen tuottaa vähemmän energiaa, maitohappobakteerien kasvunopeus on suhteellisen hidasta.
Itse asiassa jotkut sekabakteerit voivat tuottaa happoa, mutta niiden kyky sietää happoa ei ole yhtä hyvä kuin maitohappobakteerien. Kun purkki happasi yhä enemmän, happi loppui vähitellen, ja useimmat sekalaiset bakteerit tunsivat, etteivät he voineet enää elää, joten ne tukahdutettiin vähitellen ja suurin osa heistä jopa kuoli.
Tällä tavalla muutaman päivän tai jopa yli kymmenen päivän kuluttua maitohappobakteerit tulivat vihdoin takaa ja niistä tuli suolakurkkupurkin hallitsevin bakteereja. Tässä vaiheessa olimme helpottuneet. Koska suolakurkku on turvallista, kun maitohappobakteerit ovat "päällä".
Entä jos happea on aina? Se olisi hankalaa. Jos sekalainen sieni on aina kiireinen, ruoka ei ole turvallista. Siksi vihannekset tulee peittää vedellä, eivätkä ne saa olla alttiina ilmalle. Suolakurkkupurkin kylki on suljettava vedellä, mikä on tärkein toimenpide hapen pääsyn estämiseksi.
Juuri suolatut suolakurkut ovat vähiten turvallisia
Nitriitti voi hajota 14 päivän kuluttua
Kuten aiemmin sanoin, happea ja ravintoa oli alussa runsaasti, ja erilaisia sekalaisia bakteereita lisääntyi hullusti, mikä oli itse asiassa erittäin vaarallista. Koska monet sekalaiset bakteerit voivat tuottaa "nitraattireduktaasia", vihannesten nitriittipitoisuus nousee nopeasti ja "nitriittihuippu" ilmaantuu.
Sekalaisten bakteerien voimakas aikaväli on yleensä 2-8 päivän sisällä tuotannon aloittamisesta riippuen tekijöistä, kuten vihanneslajikkeesta, käymislämpötilasta, suolapitoisuudesta ja muista ainesosista. "Nitriittihuipun" kesto ei kuitenkaan ole pitkä. Kun happi loppuu ja happamuus nousee, nämä bakteerit vähenevät vähitellen. Ja maitohappobakteerit, nämä "hyvät bakteerit", eivät tuota nitriittiä. Siksi, kun maitohappobakteereista tulee ilmasto, nitriittituotanto on merkityksetöntä.
Mutta entä jo muodostunut nitriitti? Vastaus on: happamissa olosuhteissa, varsinkin kun pH-arvo on alle 4, muodostunut nitriitti jatkaa hajoamista. Mitä vahvempi happamuus, sitä nopeammin hajoaminen, joten pitoisuus on pienempi ja pienempi. Samaan aikaan maitohappobakteerit itsessään sisältävät "nitriittireduktaasia", joka myös vähentää nitriittipitoisuutta. Lopuksi se lasketaan turvalliselle tasolle, joka on täysin vaaraton terveydelle. Se on yleensä turvallista noin 14 päivässä. Talvella se voi odottaa 20 päivää ollakseen turvassa.
Lyhyesti sanottuna, niin kauan kuin suolakurkut ovat tarpeeksi happamia ja maitohappobakteerit hallitsevat maailmaa, meidän ei tarvitse huolehtia nitriitistä.
Kun teet suolakurkkua, suolakurkkua ja suolakurkkua
Mitä voidaan lisätä vähentämään nitriittiä?
Tutkimus osoittaa, että lisäämällä C-vitamiinia, valkosipulia, sipulia, inkivääriä, tuoretta pippuria ja muita ainesosia tai lisäämällä antioksidantteja, kuten flavonoideja, voidaan tehokkaasti vähentää käymisen aikana syntyvän nitriitin määrää.
Itse asiassa yllä oleva sanoi myös, että jos kärsivällisesti odottaa yli kymmenen päivää, nitriittipitoisuus laskee, kun happamuus on riittävän korkea. Jotkut ihmiset ovat kuitenkin erittäin kärsimättömiä ja haluavat syödä muutaman päivän peittauksen/liotuksen jälkeen. Tällä hetkellä nitriittipitoisuus on korkein, mikä on erittäin vaarallista. Siksi on tärkeää lisätä joitain ainesosia, jotka estävät nitriittiä.
Esimerkiksi korealainen kimchi kovetetaan lyhyen aikaa, mutta siihen lisätään suuri määrä valkosipulia, pippuria ja hedelmiä, jotka voivat tehokkaasti estää erilaisten bakteerien toimintaa ja parantaa ruoan turvallisuutta.
Kun syö suolakurkkua
Mitä voin syödä yhdessä?
Jos olet edelleen huolissasi itse tuotteesta, voit myös vähentää tehokkaasti ihmiskehoon imeytyvän nitriitin määrää lisäämällä syömisen yhteydessä C-vitamiinipitoista ruokaa tai C-vitamiinitabletteja.
Tämä johtuu siitä, että C-vitamiini on pelkistävä aine, kun taas nitriitillä on voimakas hapetus. Kun nämä kaksi kohtaavat, tapahtuu hapetus- ja pelkistysreaktioita, jotka muuttavat nitriittiä typpioksidiksi ja typeksi.
Yhteenvetona riittää, että muistat seuraavat asiat suolakurkkujen elintarviketurvallisuudesta:
1. Kun ostat suolakurkkua, valitse ne, jotka ovat tuoksuvia, rapeita ja turvallisia.
2. Kun teet suolakurkkua, muista eristää happi ja sulkea purkki, jotta maitohappobakteerit pääsevät yleistymään.
3. Älä ole kärsimätön. Odota vielä muutama päivä ja avaa se, kun nitriittihuippu on ohi.
4. Lisää sipulia, inkivääriä, valkosipulia, pippuria, kiinalaista piikkituhkaa tai C-vitamiinia ja muita ainesosia nitriitin tuotannon vähentämiseksi.
5. Jos et ole varma, voit syödä suolakurkkua runsaasti C-vitamiinia sisältävien vihannesten ja hedelmien kanssa.
Lopuksi haluan muistuttaa, että hapankaali ja suolakurkku sopivat ihmisille, joilla on huono ruokahalu, ruoansulatushäiriöt, anemia, kalsiumin puute jne. Maitohappo itsessään edistää kalsiumin, raudan, sinkin ja muiden kivennäisaineiden imeytymistä. Ihmiset, joilla on liiallinen mahahappo ja gastroesofageaalinen refluksi, eivät kuitenkaan sovellu syömään enemmän suolakurkkua ja suolakurkkua.
