Liha kylmässä vedessä, äyriäiset ja vihannekset kuumassa vedessä
Lihatuotteet tulee keittää kylmässä vedessä verivaahdon poistamiseksi. Jos kattilaan lisätään kiehuvaa vettä, se saa lihan pinnalla olevan proteiinin denaturoitumaan ja uloin kerros kypsyy suoraan, mikä johtaa siihen, että sisällä olevaa verta ei voida poistaa, mikä ei voi saavuttaa veritahrojen poistamisen tarkoitusta, eikä myöskään maku ole hyvä.
Vihannesten on odotettava, että vesi kiehuu ennen kuin laitat ne kattilaan. Vaikka kylmävalkaisussa oksaalihapon poistonopeus on suurempi kuin kuumavalkaisussa, se voi vahingoittaa enemmän vihannesten fyysistä rakennetta ja aiheuttaa enemmän ravintoaineiden menetystä.
Kaloja ja katkarapuja suositellaan valkaisemaan kiehuvassa vedessä 1-2 minuuttia ennen niiden poistamista. Tämä ei ainoastaan poista kalan hajuja, vaan myös säilyttää raikkaan ja herkän maun.
Vesimäärän tulee olla riittävä
Ainekset on parasta upottaa veteen, jolloin kattilassa oleva vesi voi kiehua uudelleen lyhyessä ajassa ainesosien lisäämisen jälkeen, lyhentää kypsennysaikaa ja vähentää ravinteiden menetystä.
Eri ainesosien valkaisuaika vaihtelee
Useimpia lehtivihanneksia tarvitsee vaahtoaa vain 1 minuutin ajan. Vihannekset on suositeltavaa ensin valkaista ja sitten leikata. Laita ne välittömästi valkaisun jälkeen kylmään veteen jäähtymään ja valuta. Älä purista liikaa välttääksesi ravinteiden menetyksen.
